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最終更新日:2024年9月6日
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食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが義務付けられました。
HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析及び重要管理点)」の略称で、食品の衛生管理手法の一つです。
HACCPでの衛生管理は、次の方法で製品の安全を確保します。
・食品の製造・加工工程で可能性のある危害要因をあらかじめ分析する(危害要因分析:Hazard Analysis)
・危害の発生防止のために特に重要な工程(重要管理点:Critical Control Point)を決める
・これを連続的に監視・記録する
この手法は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められているものです。
「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があります。規模や業種等により、いずれかの衛生管理を行うことが食品等事業者の義務となります。
①「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者
・飲食店営業、喫茶店営業、調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者
・パン(概ね5日程度の消費期限のもの。)、そうざい製造業を行う者
・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
・食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
・食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業者を有する営業者
②「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者
・大規模事業者
・と畜場[と畜場開設者、と畜場管理者、と畜業者]
・食鳥処理場[食鳥処理業者(認定小規模食鳥業者を除く。)]
・複合型そうざい製造業
・複合型冷凍食品製造業
各業界団体が作成する「手引書」に基づいて、簡略化されたアプローチにより衛生管理を行います。
「手引書」は厚生労働省のホームページに掲載されています。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省)
手引書を参考に、衛生管理計画を作成し、文書化します。やるべきことが整理され、明確になります。
作成した衛生管理計画に従って、衛生管理を確実に行っていきます。
営業の終了後などに結果を記録します。また、定期的(1か月など)に記録を振り返り、同じような問題が発生している場合は、対応の検討や衛生管理計画の見直しを行いましょう。お店の衛生管理の向上につながります。
一般社団法人 神戸市食品衛生協会
住所:神戸市中央区磯上通8-1-8アジアビルディング503号室
電話番号:078-862-6470(代表番号)
FAX:078-862-6490
月~金曜日 9時~17時(12時~13時除く)
「食品衛生管理ノート」を使ったHACCPの導入方法について(神戸市食品衛生協会)
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画書を作成し、管理を行います。
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省)